Les repas en micro crèche : je réponds à vos questions !
Haaa la nourriture, toujours la nourriture !!! La question des repas reste ultra importante en micro-crèche (et dans la vie en général !!).
De ce sujet, il en découle beaucoup de questions, très variées.
Pour préparer cet article, j’ai fait appel à vous directement (au passage, merci beaucoup aux nombreuses personnes qui ont pris le temps de me répondre).
J’ai envoyé un mail aux abonnés de mon site et je vous ai demandé quels sont vos questions à ce sujet. J’ai choisi de mettre en avant les 4 questions qui ont été le plus posées.
Mais entrons maintenant dans le vif du sujet …
Quelles sont les règles au niveau de la règlementation ?
Pour commencer, et je suis sûre que vous vous en doutez, il est nécessaire de déclarer que des enfants vont manger dans votre micro-crèche.
La DDPP
L’organisme qui gère cela est la DDPP. Il s’agit de la Direction Départementale de la Protection des Populations (pour retrouver les coordonnées de la DDPP de votre département, c’est par ici.
Lors de la création de votre établissement, vous devez compléter un dossier de demande d’agrément, dont la déclaration DDPP (cerfa ici).
Attention, soyez précis et respectez absolument cette déclaration. Des contrôles sanitaires peuvent subvenir de manière inopinée …
HACCP
Une fois votre micro-crèche en activité, lors de la préparation des repas et des assiettes, vous devez absolument respecter des règles d’hygiène strictes à respecter.
Ces règles d’hygiène alimentaires ont pour nom HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) et repose sur 7 principes.
Pour faire simple, il s’agit d’analyse des dangers en matière d’hygiène alimentaire. L’ensemble des protocoles pour y remédier se trouvent sous la forme d’un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), que vous allez devoir préparer.
Mais une chose après l’autre !
Quelles sont les formations obligatoires ?
Les notions du HACCP font l’objet d’une formation obligatoire par le personnel en cuisine (même si vous faites appel à un traiteur externe).
C’est une formation qui dure en général 1 journée où tous les points sont abordés :
- températures
- protocoles
- hygiène
- PMS
- …
La formation concerne :
- l’hygiène, les différentes manipulations
- la cuisson
- le refroidissement
- la conservation
- la durée limite de consommation du produit
- la mise en place d’un schéma HACCP de la fabrication
- des démarches HACCP
A l’issue de cette formation, vous pourrez donc préparer vos protocoles et vos matrices.
Par exemple, la matrice de prise de températures du frigo, le protocole de nettoyage du frigo, le protocole de préparation d’un biberon, la matrice de réception des repas …
Pour résumer, l’objectif de cette formation est donc d’acquérir les connaissances obligatoires afin que le repas fournis puissent être préparés et servis dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire conforme à la réglementation française et européenne.
Quoi choisir entre un repas préparé sur place OU un traiteur qui fournit les repas ?
Vous êtes libre, en théorie, de choisir la manière de préparation des repas :
- préparation sur place
- faire appel à un traiteur
La préparation des repas sur place
Certains départements acceptent que les repas soient préparés par le crèche, d’autres non. Donc la première étape va être de demander à la PMI s’ils sont d’accord avec votre projet de cuisiner les repas des enfants dans la crèche si c’est votre souhait.
Si ce choix est validé, vous allez devoir faire appel à une diététicienne pour l’élaboration des menus. Celle-ci devra respecter les règles du GERMCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).
Il s’agit d’un guide qui reprend la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.
Guide concernant la petite enfance ici
Guide général ici
Concernant la préparation des repas pure et dure, il vous faudra respecter d’autant plus le principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace.
Une personne (pas forcément à temps plein) devra être dédié à la cuisine. En général, elle partage son temps entre la cuisine et le ménage.
Fourniture des repas par un prestataire extérieure
Pour ma part, c’est l’option que j’ai choisi, je suis plus à l’aise pour vous en parler !
Il existe des traiteurs en liaison froide (les repas arrivent froids) ou en liaison chaude (ils arrivent chauds, bravo clap clap !)
Pour vous donner une idée simple, le prestataire vient tous les jours mener les repas du jour ou du lendemain.
Après avoir vérifié les quantités, les températures et l’état des barquettes, la professionnelle range le tout au frigo.
Peu avant l’heure du repas, elle place les barquettes au four et dresse les assiettes.
Du coup, que choisir ?
Franchement, il y a des avantages et des inconvénients des 2 côtés.
Côté financier, c’est le prestataire qui sera plus intéressant. C’est également plus simple à mettre en place.
Côté qualitatif, optez plutôt pour la cuisine sur place. Un second avantage est de pouvoir s’adapter vraiment au besoin des enfants (en fonction de la diversification, des maladies (gastro …))
Comment gérer les repas alimentaires en cas d’allergie ?
Vous verrez mais au fil des temps, vous allez être confronté à un grand nombre d’enfants porteurs d’allergies (respiratoires, alimentaires …).
Ma fille de 2 ans et demi, qui était encore dans ma micro-crèche a déclaré pendant les vacances, une sévère allergie aux pistaches et aux noix de cajou.
Nous avons dû tout revoir au niveau de son alimentation.
A l’époque, nous passions par un traiteur en crèche qui avait la possibilité de fournir avec les menus la liste des allergènes pour chaque plat. Je commandais donc les repas sans fruits à coque.
Lorsqu’elle a commencé l’école, ce choix n’était plus possible, je devais donc lui préparer son repas pour la cantine.
Si un enfant a un allergie, vous allez devoir demander au parent et au médecin de vous fournir un PAI (Projet d’Accueil Individualisé).
Le PAI organise la vie de l’enfant à l’école au quotidien. Il détaille la fréquence et la durée des traitements, le régime alimentaire, les aménagements et conditions nécessaires pour la prise des repas, pour permettre à l’enfant d’être correctement pris en charge, en toute sécurité, dans son établissement scolaire. Il est élaboré à la demande de la famille par le médecin de l’enfant. Il explique les précautions à prendre et donne les consignes en cas d’urgence. On y retrouve les recommandations du médecin : les consignes pour un repas adapté au restaurant scolaire, le panier repas des parents ou un plateau repas adapté à son allergie et fourni par un fabriquant spécialisé.
Voici un modèle de PAI en cas d’allergie alimentaire ici.
Le médecin prendra alors la décision si l’enfant peut manger les repas fournis par la micro-crèche ou si la famille doit amener son repas/goûter.
Glossaire
- PAI : Protocole d’Accueil Individualisé
- HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
- PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
- GERMCN : Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
- DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations
Pour résumer, la liste des choses que je dois faire
- Choisissez si vous souhaitez préparer les repas sur place ou passer par un traiteur
- Envoyez la déclaration DDPP
- Lors des rendez-vous famille, demandez si l’enfant a déjà déclaré une allergie particulière. Si oui, faire compléter le PAI.
- Faire passer rapidement la formation HACCP aux professionnelles
J’espère que cet article vous a permis d’y voir plus clair au niveau des repas en micro-crèche.
Dites moi en commentaire ce que vous en avez pensé ! Je compte sur vous
